妙笔阁>都市现代>特级厨师>第二百八十三章 锅塌黄鱼

锅塌黄鱼是胶东有名的传统菜之一。

相传原来有一福山豪商嗜食海鲜海味,为此特意聘请当地有名厨娘操灶。

有一天厨娘出门办事儿回来晚了,烹制的油煎黄鱼火候不到。

端上桌后豪商吃了大为不满,让端回去重做。

煎鱼本就颜色金黄,如果再煎的话颜色会变深变糊,而且重新做时间也很长。

于是厨娘脑子一转,计上心来。

加入葱姜花椒八角等调料,和高汤一起煮沸后把鱼下锅煨至汤尽。

重新做好的鱼端上桌,豪商早就等着吃鱼,立刻拿筷子开吃。

一入口发现又鲜又香,味道还十分浓郁,所以询问制作方法。

因为是回锅塌了一下,所以这道菜就被叫做锅塌黄鱼。

后来做法传开之后,一直延续至今。

一开始锅塌黄鱼是用没改刀的整鱼制作。

这样的做法不仅油煎的时候受热不均匀,而且十分消耗时间。

故而一些酒店的师傅对其进行的改良。

把鱼经过改刀处理后,让质、色、形、味更加完美。

原本锅塌黄鱼要用一整条大黄鱼制作,但是近代这道菜却逐渐开始变了味道。

因为大黄鱼价格贵,锅塌的时候还需要用难度极高的大翻锅把鱼整个翻面,很少能有厨师做到翻过来之后鱼还能完好无损。

所以不少厨师就把原材料换成了小黄鱼。

可是别看两种鱼名字似乎是兄弟两个,其实完全是两种不同的鱼,只是同属石首科而已。

如果在海边长大的朋友应该知道江湖上有‘黄鱼七兄弟’的说法。

七兄弟分别是大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、梅童鱼、鮸鱼、黄唇鱼、毛鲿鱼。

如何区分请自行百度,这里只说大黄鱼小黄鱼的口感和区别。

大黄鱼肉质肥厚,小刺不多,但鱼肉纤维粗老,跟蒜瓣一样,十分适合清蒸和红烧菜。

比如清蒸大黄鱼、大烧鱼都是用黄鱼为主料制作。

小黄鱼肉质细嫩,味道鲜美,但是刺十分多。

所以一般都拿来煎炸或者炖汤食用。

香酥小黄鱼、油炸小黄鱼、黄鱼豆腐羹都是比较常见到的菜肴。

小黄鱼价格便宜,加上油炸油煎过后鱼的小刺全都焦酥可以直接食用。

再加上不需要像大黄鱼那样用大翻锅这种高难度技术翻锅,小黄鱼逐渐取代了大黄鱼。

杨振兴选择的自然不是小黄鱼,而是正统的主料大黄鱼。

别管这两种鱼名字或者属科再怎么没区别,味道和口感上肯定是两种不同的情况。

首先把大黄鱼去磷,开肚去掉内脏鱼鳃,再把部分鱼鳍去掉。

肚子里脏东西清洗干净之后,沿着脊骨一侧划开到鱼尾前的位置。

不把鱼皮划破,形成尾部相连的合页形状。

因为要提供给领导、嘉宾和评委们品尝,所以一条鱼肯定不够。

接下来杨振兴按照同样方法把剩下的大黄鱼全都进行改刀。

处理完之后,他用菜刀小心的对脊骨进行进一步加工,把连接脊骨的大梁骨刺剃掉。

防止客人在吃鱼的时候吃到鱼刺吐刺不雅观。

紧接着在鱼身上间隔两毫米改柳叶花刀。

此举为的是更好让鱼腌制的时候入味,煎的时候鱼肉可以均匀熟透。

把鱼头稍微拍扁一下,然后把鱼都放入盆里,倒上盐、南酒稍微腌制一段时间。

在腌鱼的时候,杨振兴把白哨饼再次投入放凉的高汤里,继续小火吸附里面的油脂。

等再放置一段时间,这一锅汤就算吊好了。

高汤继续吊制,杨振兴拿了几个鸡蛋,打在盆里用筷子搅拌。

随后加入少许淀粉打成蛋粉糊备用。

等鱼腌制好,在锅中倒入油烧热。

在烧锅的时候在鱼身上拍少许干淀粉,均匀的挂上一层蛋粉糊,下入锅中油煎。

煎鱼的时候用中小火。

中小火就是处在小火和中火之间的火候。

太小,热量不够,油煎不透;火大,容易煎过火候,等稍后塌的时候鱼肉容易散掉。

等颜色煎到金黄,鱼身微微‘挺直’的时候,用铲子筷子辅助换另一面继续油煎。

这里之所以不用翻锅技术,主要是另一面鱼肉还是生的,没有定型。

直接翻没有任何意外,绝对会让鱼肉散掉,破坏整理形状。

煎到五六成熟颜色金黄之后,取出放在一边备用。

刷锅之后再倒入少许油,爆香葱姜,倒入南酒、吊制好的高汤和盐,煮沸后转小火投入煎好的大黄花鱼,加盖煨?。

等汤汁收到还剩下四成的时候,杨振兴打开锅盖。

他先稍微淋了一点儿混有淀粉的高汤,然后手里垫着毛巾抓着锅把手,深吸了一口气后屏住呼吸。

然后稍微抬起锅顺时针摇晃。

锅里的大黄鱼和剩下的汤汁在他摇晃中也在锅里顺着转动。

等鱼转到十点到十一点方位的时候,杨振兴立马加大力气把锅往前送。

同时把铁锅前端翘起,紧接着把铁锅往自己怀里回拉。

只见锅里的大黄鱼随着转动从锅正前方飞了起来。

又因为回拉的力量在空中翻了个个儿,凭着这个巧劲儿没有直接飞出锅的范围之外,稳稳当当的凭着回旋的力量向着杨振兴这边回落。

杨振兴眼疾手快,在回拉铁锅的同时调整好角度,将飞起的大黄鱼稳稳当当接回到锅里。

“嚯!”

一位


状态提示:第二百八十三章 锅塌黄鱼--第1页完,继续看下一页
回到顶部